上一篇文章聊了选址——那道「乘法题」管的是「门口有没有人」。但门口有人，不等于你赚钱。赚不赚，得先算保本点。
我见过太多老板，开业红火三个月，天天满座，一算账发现一直在亏，还乐呵呵以为「生意不错」。问题就出在：只知道流水，不知道「卖到多少才不亏」。
今天把这道算术题拆给你。
一、保本点到底是什么
一句话：你的店每个月卖到多少钱，刚够覆盖所有固定开支、一分不赚也不亏。低于这条线，卖得越多亏得越多；高于这条线，多出来的才是利润。
核心公式只有三步：
保本月营收 = 月固定成本 ÷ 毛利率 保本日均营收 = 保本月营收 ÷ 30 需要日均客流 = 保本日均营收 ÷ 客单价 ÷ 进店转化率
举个例子：月固定成本 6 万，毛利率 60%，客单价 60 元，进店转化率（进门的人里点单的比例）50%。
- 保本月营收 = 60000 ÷ 0.6 = 10 万
- 保本日均营收 = 10 万 ÷ 30 ≈ 3333 元
- 需要日均流水 3333，对应日均营业额单量 = 3333 ÷ 60 ≈ 56 单
- 需要日均进店人流 = 56 ÷ 0.5 = 112 人
算出来你会吓一跳：原来我每天得有 112 个人进门、56 个人点单，才刚刚不亏。再回头看选址时测的人流，够不够这个数？这就把「选址」和「经营」两道题连起来了。
二、固定成本最容易漏的三项
很多人算保本点，只算房租和工资，结果算出来假低。这几项极易漏：
| 容易漏的固定成本 | 说明 |
|---|---|
| 平台抽成（固定部分） | 外卖佣金按流水抽，但保底、年费要算固定 |
| 水电燃气基线 | 哪怕没客人，冰箱空调也在跑 |
| 设备折旧 / 维修 | 灶具、空调、冰柜每年都在贬值 |
| 杂费 | 垃圾清运、物业、网络、证照年审 |
| 人工底薪 | 提成部分算变动，底薪算固定 |
把这些都摊进去，月固定成本往往比你想的高出一两万。这一两万，就是「以为赚了实际亏」的源头。
三、毛利率别拍脑袋
菜单上写的「毛利率 60%」多半是假的。你按毛料价算，后厨按净料出菜，中间损耗没扣。正确做法：用净料率把每道常用菜的真实毛利算出来，再取加权平均值。
一道菜毛料成本 10 块、净料率 80%，真实成本就是 12.5 块；标价 30，真实毛利只有 58%，不是你以为的 67%。毛利率虚高 9 个点，保本点直接被拉高一大截。
四、三类「看着赚、实际亏」的信号
算完保本点，平时用这三个信号自查：
- 流水涨，月底账户没钱——钱全压在存货、被平台账期占着，或固定成本悄悄涨了。
- 高峰忙死却没利润——忙时全靠临时加人、加平台投流，边际成本吃掉边际收入。
- 客单不低，却被折扣/满减吃掉——活动一停就没客，说明利润结构建立在补贴上。
中任何一条，都该回头重算一遍保本点，看是不是一直在红线下面跑。
五、算完之后怎么办
- 倒推验证选址：保本点需要的日均人流，跟实测人流对一对，差太多，这店先天不足。
- 压固定成本到安全线：固定成本每降 10%，保本点同比例降，抗风险能力立刻上来。
- 设预警线：比如「连续 7 天日均流水低于保本点 90%」就亮红灯，别等月底才发现问题。
选址管「看不看」，保本点管「算不算」。两道关过了，店才叫落地，不叫赌博。下一篇聊菜单——怎么用一张表，把那些「赔本引流菜」挑出来砍掉。