万能蒜蓉酱配方：金银蒜 6:4，摆摊开店都能用

一酱在手，蒜蓉粉丝、烤生蚝、蒸排骨全搞定。

一、先搞懂"金银蒜"，这是蒜蓉酱的灵魂

很多新手直接把蒜剁碎下油锅，炸出来又苦又黑。问题出在只用了一种蒜。

商用做法一定是金银蒜分开处理：

• 金蒜：一半蒜末下温油慢炸到金黄、蒜香完全激发。火候是重点——油温别超过 130℃，蒜末一下锅就要不停搅，颜色刚转金黄立刻离火，用余温焖到琥珀色，过了就苦。
• 银蒜：另一半生蒜末，不炸，最后拌进去。它保的是那股"鲜辣冲鼻"的生蒜气，烤完一口下去层次才立得住。

我们店用了多年的比例是 金蒜 : 银蒜 = 6 : 4。生蒜多到 5 成以上会发冲、压不住油香；金蒜超过 7 成又没魂。6:4 是试过最稳的。

二、油温和"锁鲜"两步，决定你能不能批量卖

蒜蓉酱想摆摊、想开店卖，难点不在配方，在稳定性和保存。

三个动作缺一不可：

1. 底油要香：用大豆油就行，先下几片姜、一小把葱白小火炼出香味，捞出料渣再炸蒜——这步让酱有"底味"，不是寡淡的蒜加油。
2. 金银蒜合体：金蒜连油带蒜倒进银蒜里拌开，趁热加 盐、糖、鸡精、少许蚝油（比例约每 500g 蒜末：盐 8g、糖 10g、鸡精 5g、蚝油 15g）。糖是提鲜不是甜，别手重。
3. 热封保存：装瓶前瓶子烫一下控干，酱趁热装、留 1 指空，表面淋一层熟油封口隔绝空气。常温别放，冷藏 7 天、冷冻 1 个月没问题。我们出摊是头天晚上做、第二天带冰袋，中午前卖完。

三、算笔账：单份成本多少，卖多少钱

以一份"蒜蓉粉丝虾"用酱 30g 算（下面是按市场价的示例成本，你当地物价自己替换）：

一份酱成本 6 毛多，摆摊卖 3–5 元一份的蒜蓉酱淋菜，毛利空间非常厚。关键是标准化——蒜和油的比例、糖盐量固定下来，谁来做都是一个味，不用你天天盯锅。

酱是通用的，配方才是你的壁垒。

这套东西我自己在店里跑了多年，比例和火候都是试出来的，不是抄来的。你按 6:4 先做一小罐试试，火候那一步别偷懒——宁可差一点离火，也别多炸十秒，苦味是救不回来的。

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